 |
|
 |
|
Меню вашей кухни
 |
Хлеб. Рецепты хлеба.
Хлеб из пшеничной муки
Тесто замешивают опарным или безопарным способом. При опарном способе на 1 кг муки берут 3 стакана воды или сыворотки (температура 30-32°С) и 40 г прессованных дрожжей. Опара бродит 3-4 часа, затем в нее добавляют 2-3 стакана воды, 30 г соли, еще 1 кг муки и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа. При безопарном способе тесто замешивают сразу из всех продуктов, бродит оно 2,5-3,5 часа (при внесении сыворотки — 1-1,5 часа). Расход дрожжей увеличивают в 2,5-3 раза. Готовое тесто формуют в виде колобков по 0,5 кг и укладывают в формочки или на листы. Хлеб белый 1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 20 г дрожжей, 15 г соли, 3 стакана молочной сыворотки, 10 г сахара. Из 500 г муки, 2 стаканов сыворотки и 20 г дрожжей замешивают опару. После 2,5-3 часов брожения в опару добавляют 15 г соли, 1 стакан сыворотки, 500 г муки, 10 г сахара и замешивают тесто. После 1-1,5 часа брожения тесто делят на 2-3 куска. Последние помещают в подогретые, смазанные растительным маслом формочки, в подогретые и смазанные сковородки или на чистые капустные или дубовые листы. Лепешка «Витебская» 1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 3 стакана молока, 13 г соли, 70 г сахара, 70 г маргарина, 40 г дрожжей. Замешивают опару из 500 г муки, дрожжей и 2 стаканов молока, подогретого до 30-32°С. После 3 часов брожения в опару добавляют соль, сахар, растопленный маргарин, еще 1 стакан молока, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Последнее бродит 1-1,5 часа. Выброженное тесто делят на 3 куска, придают форму шариков, посыпают мукой и оставляют на столе на 40 минут для расстойки. Затем раскатывают в лепешки, укладывают на противни и выпекают в духовке, нагретой до 22О-24О°С, или в печи в течение 25-35 минут. Лепешка «Минская» 1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 3 стакана молока, 15 г соли, 20 г маргарина, 20 г тмина, укропа или семя льна. Готовят опару так же, как и для лепешки «Витебской». В выброженную опару добавляют соль, растопленный маргарин, 1 стакан молока, перемешивают, засыпают остальную муку и замешивают тесто. После 1,5 часа брожения тесто делят на 3 куска, придают им форму шариков, оставляют на 40 минут для выстойки. Затем, нажимая рукой на середину шарика, равномерно растягивают его во все стороны, оставляя в середине углубление. Поверхность посыпают тмином, укропом или льняным семенем и выпекают при температуре 22О-25О°С в течение 25-30 минут. Хлеб из ржаной муки 10 кг ржаной муки, 4,5-5 л сыворотки, 150 г соли. Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях. Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте. В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32°С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес. Дежу с закваской ставят в теплое место на 8-12 часов. Готовая закваска должна иметь кислый вкус и быть разрыхленной. В закваску добавляют соль, 1,5-2 л теплой воды или сыворотки, 5 кг муки и замешивают тесто. Следует помнить! Тесто можно замешивать на ржаной обойной, обдирной муке или на пшеничной первого и второго сорта, закваску — только на ржаной муке. После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 1-1,5 кг. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают в воде. Тестовые заготовки укладывают в подогретые формочки или сковороды, смазанные растительным маслом, или на чистые капустные, дубовые листья, посыпанные мукой. После 30-40 минут выстойки выпекают в хорошо протопленной печи в течение 1,5-2,5 часа. Готовность хлеба определяют по запаху - приятный запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, готовый хлеб не жжет ладонь и имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, и, наконец, при проколе его тонкой палочкой последняя остается чистой. Выпеченный хлеб освобождают от форм и сбрызгивают водой, укладывают на чистое льняное полотенце и сверху накрывают таким же полотенцем. Французский хлеб Поставить на воде опару, дать подняться. Затем влить в опару немного теплой воды, размешать, всыпать муки и соли по вкусу, замесить крутое тесто, вновь дать подняться. Когда тесто поднимется, положить немного сдобы, а именно: на ' 400 г теста столовую ложку сахара и неполную ложку масла, можно положить 0,5 яйца, но это не обязательно. В булочных кладут всего 3 яйца на 8 кг теста. Со сдобой хорошенько вымесить тесто, чтобы оно было совершенно «гладкое», и дать еще раз подняться. Когда поднимется последний раз - выделать булки. Тесто разделить на несколько равных частей, каждый кусок раскатать в виде продолговатой лепешки. Затем загнуть с обоих боков к середине и сложить вдвое, в виде слойки, а потом уже придать куску продолговато-круглую форму булки. Приготовленному таким способом хлебу надо дать еще раз подняться, но для того, чтобы хлеб не расползся вширь и не изменил первоначально сделанной формы, его кладут на полотенце, подтыкая кругом булки края полотенца повыше, чтобы хлеб лежал как бы в углублении, и подсыпая муки. Лучше- всего взять несколько узких лент толстого картона одинаковой длины, согнуть каждый в форму булки, склеив или сколов края, и положить в образовавшиеся формы приготовленные булки. Когда поднимутся, сделать в длину булки надрез наискось остроконечным острым ножом и сажать на листе в печь или шкаф. При печении булок, перед тем как их посадить, надо их сверху помазать водой, а в шкаф «поддать пару», т. е. плеснуть холодной воды и быстро закрыть дверцу, сделать это надо аккуратно, издали, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует рыхлости теста и подъему. Пеклеванный хлеб В пеклеванную муку на каждые 200 г всыпать ложку солода, заварить кипятком, не особенно густо, размешать все и дать остыть. Когда остынет, взять 25 г дрожжей, размешать их в двух стаканах теплой воды, вылить в заправку, т. е. в муку с солодом, и положить соли по вкусу, затем всыпать муки 1-го или 2-го сорта, замесить не особенно густое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, раскатать его длинным куском, нарезать ровными частями, скатать каждую в продолговатую овальную или круглую форму, положить на густо посыпанный мукою лист и поставить в теплое место подняться. Когда поднимутся, сделать в трех местах поперечный надрез острым ножом и на листе, сухо смазанным маслом, посадить в печь. При посадке в печь обмазать сверху водой. Когда выйдут из печи готовыми, смазать глянцем: ложку красной патоки вскипятить в стакане воды с прибавлением ложки картофельной муки. Сладкие пеклеванники Для сладкого пеклеванного хлеба к чаю берется пеклеванная мука, и пекут хлеб следующим образом. Взять 6 кг пеклеванной муки, половину муки, заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше и поставить в теплое место, оставив стоять с утра до вечера. Вечером положить 3 стакана подкваски (гуща, остающаяся в бочке по слитии кваса, разбить хорошенько, всыпать оставшуюся муку, замесить, как обыкновенно. Взять 600 г чернослива, вынуть косточки, нашинковать, всыпать в тесто, хорошенько все вымесить и оставить стоять до утра. Утром катать хлебы и печь, как обыкновенно. Хлеб ситный обыкновенный 0,5 стакана сухих дрожжей (100 г), 1,5 стакана молочной сыворотки, 3 литра житной муки, горсть соли и горсть тмина. С вечера 0,5 стакана сухих дрожжей распускают в 0,5 стакана молочной сыворотки и смешивают с 3 л житной муки, прибавляют соли, тмина и ставят в теплое место, чтобы 4 поднялось. Утром опять прибавляют муки, чтобы было густо, и опять дают подняться. Сделать продолговатые хлебы, смочить каждый горячей водой и печь. Когда готовы, вынуть из печи и прикрыть чем-либо теплым. Хлеб докторский, вегетарианский Муку, приготовленную с отрубями, всыпают в квашню, не густо разводят теплой водой, почти горячей и ставят в теплое место на ночь. Ни закваски, ни соли, ни пряностей класть не следует. На следующее утро делают из этого теста хлебы небольших размеров и пекут в печи такой же температуры, как для обычного хлеба, 1-1,5 часа. Когда хлеб вынут из печи, его следует тотчас же опустить на 3-4 минуты в горячую воду, а затем опять посадить в печь для просушки. Хлеб этот черствеет медленно. Его надо держать в прохладном месте, а е'сли корка очень тверда, то обернуть хлеб в мокрую салфетку. Самый лучший этот хлеб из пшеничной муки, но можно печь из ржи, ячменя и овса с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять через крупное решето. Хлеб картофельный 10 кг картофеля, 1,2 кг хлебной закваски, пшеничной и ржаной муки по 12 кг, 100 г сухих дрожжей, 100-150 г соли. Картофель отваривают, еще горячий очищают и протирают через решето. К полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг пшеничной и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться. После этого вливают около ведра воды, в котором распущено 100-150 г соли, и замешивают тесто, прибавляя понемногу еще 2 кг муки. Делают хлебы килограмма по 1,5 .каждый и ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35 минут. Должно получиться 35 кг хлеба. Ржаные лепешки 1 стакан сахара, 1 стакан масла, 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1 чайную ложку аммония толченогр, 800 г ржаной отсевной муки, соль по вкусу. Взять сахар, масло, яйца, сметану, толченый аммоний, соль и муку. Насыпать на стол муки, сделать посередине ямочку и, положив все указанные продукты, замесить крутое тесто. Затем накатать из этого теста шары, которые, в свою очередь, раскатать скалкой в лепешки, не особенно тонко. Смазать лепешки сверху яйцом, сделать крестообразные надрезы ножом по верху лепешки, положить на лист, смазанный салом, и поставить печь. Можно также всю упомянутую сдобу положить в чашку, вымешать сначала, а потом подсыпать муки и замешивать. Но главное, чтобы тесто было совсем крутое. Аммоний надо брать свежий, не выдохшийся, растолочь его в ступке и просеять. Ржаные ватрушки с картофелем. На стакане теплого молока и 200 г ржаной муки поставить на дрожжах опару. Когда опара начнет подниматься и пузыриться, влить ложку распущенного масла, всыпать еще немного ржаной муки, выбить веселкой и дать вторично подняться. Когда поднимется, раскатать кружочки для ватрушек, сверху положить картофельное пюре, протертое с поджаренным луком и маслом, защипать края и испечь.
|
2,5 кг